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原産地
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ブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地域圏： コート＝ドール県、ヨンヌ県 グラン・テスト地域圏：オート＝マルヌ県 |
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原料乳
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牛乳 （全乳）／ ブラウン・スイス、モンベリアルドまたはフレンチ・シメンタールの乳に限られる |
製品100g中 |
熱量：291kcal、たんぱく質：18g、脂質：24g、炭水化物：0g、食塩相当量：1.8g |
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M.G.
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最低50％ |
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形状
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直径9.5〜11.5cm、高さ3〜4.5cm、重さ250〜350g |
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熟成期間
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最低4週間 |
| ブルゴーニュを代表するウォッシュタイプ。表面は滑らかでなだらかにシワが寄っており、オレンジがかった象牙色〜レンガ色を呈しています。この色はもっぱら表面のバクテリア、特にライネンス菌< ferment du rouge >による色素沈着で、着色料の使用は禁止されています。淡いベージュ色の生地は表面から中心に向かって熟成（たんぱく質の分解）が進み、クリーミーで柔らかくなっています。 カード形成は主に乳酸発酵によるもので、16時間以上かけて凝固させ最終的にpH4.5を下回ります。ブルゴーニュのマール（ブドウの搾りかすから作られたブランデー）を塩水または水に加えて、マールの分量を増やしつつ週に１〜３回洗います。これを最低４週間繰り返して熟成させます。 このチーズは伝説によると16世紀初頭にチーズ作りの天才であったシトー派の修道士によって発明され、1825年には政治家であり美食家でもあったブリア＝サヴァランの著書『美味礼賛＜la physiologie du goût＞』の中で「チーズの王」として讃えられています。 |
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AOC
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1991年5月14日法令 |
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