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原産地
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ピエモンテ州、ロンバルディア州 |
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原料乳
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牛の全乳（殺菌乳） |
製品100g中 |
エネルギー：352kcal、たんぱく質：21g、脂質：29g、炭水化物：1.7g、食塩相当量：1.7g |
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M.G.
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最低48％ |
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形状
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直径20〜32ｃｍ、高さ13ｃｍ以上、重さ10〜13kg |
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熟成期間
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「グランデ」（forma "grande"）：最低50日（ドルチェ） 「メーディア」（forma "media"）：最低80日（ピッカンテ） 「ピッコラ」（forma "piccola"）：最低60日 |
| イタリアが生んだブルーチーズの傑作。世界三大ブルーチーズのひとつ。ロンバルディアの方言で「パセリの緑」のことを「erborin（エルボリン）」というため、イタリアではゴルゴンゾーラのようなブルーチーズのことを「erborinato（エルボリナート）」と呼びます。「erborin」の正体は「ペニシリウム・ロクフォルティ」と呼ばれるブルーチーズ特有の青カビ（※）で、殺菌後の原料乳に混ぜ込んで作ります。ねっとりとしていて甘味があり、他のブルーチーズと比べて塩味もマイルドでクリーミーな味わいです。（※製造に使われるカビは原料乳にスターターと一緒に添加されます。また1種類のカビではなく数種類を組み合わせていることがあり、中にはペニシリウム・カマンベルティ＝白カビを配合することがあるため、表面に白カビが発生することがあります。） ※DOP規定では「グランデ」と「メーディア」のサイズにはほぼ差が無く、forma "grande": 10〜13kg、forma "media": 9〜12kgとなっており、bassi社ではどちらも同じ型を使用して製造しています。 |
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DOP
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1955年8月30日DOC取得、1996年6月12日DOP取得 |
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| ドルチェとピッカンテは同じ原料乳から作られますが、単に熟成期間が異なるだけではなく、使用されるスターター（ドルチェには１〜2種類の酵母を加えますがピッカンテにはほぼ酵母を使用せず、代わりにサーモフィルス菌が加えられます）およびカビの種類、カードのカットサイズ、レンネットの添加量も異なります。 |
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