ブリュッセルの南約100km、フランスとの国境近くにある「シメイ」という街にある、スクールモン修道院でチーズが作られ始めたのがそもそも。1980年に協同組合を設立し、民間と手を組むようになってから生産量、種類ともに伸び、今ではシメイチーズはベルギーで一番人気のあるチーズとなりました。
このシメイ・ア・ラ・ビエールはシメイ修道院でつくられる、かの有名なトラピストビール「シメイ」で表面をウォッシュして仕上げたもの。比較的強い臭いで、むっちりとした生地、濃厚な味わいをしています。